食物中常见的禁忌成分
开始|杜德春.
在人类食品中，动物原料和植物原料是人类的两大食品**，这些食品原料中的加工食品商品含有对人体健康有害的成分，其中一些有害成分天然存在于某些食品中：有些是原料在储存和加工过程中受到微生物污染的;有些是由于食品的工艺要求而使用各种添加剂引起的。 无论哪种情况，这些有害成分的含量超过一定限度都会对人体健康构成危害。
1.天然食物中的可疑成分一些天然食物含有微量的有毒成分，例如大豆和各种豆类食物中的有毒蛋白质慢凝素。 生吃或未煮熟时，它会引起食用者恶心和呕吐等症状，但热处理会使其失去活性。 苦杏仁和苦杏仁苷中的一些仁果也有毒，但易溶于水，食用前可用水浸泡冲洗除去，马铃薯中存在的茄碱，在新鲜马铃薯中非常少，发芽马铃薯芽根中的含量很高， 食用后可引起中毒，但其他部位仍可食用。
2.食品在加工和贮存过程中，被某些微生物（如曲霉菌、青霉菌）污染后，会产生有害毒素。 特别是被黄曲霉污染的谷物和豆类产生的黄曲霉毒素毒性最强，致癌作用较强，对肝脏的损害最严重。 能产生毒素或引起各种食物中毒的病原微生物种类繁多，如葡萄球菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等。 在食品加工和销售过程中，被葡萄球菌污染的肉类、奶制品、糕点等食品会产生肠毒素，如果人们食用这些受污染的食物，会引起急性肠炎。
3.为了提高食品加工中的感官质量或产品质量，经常添加各种添加剂，如色素、香精、香料、甜味剂等。 在这些添加剂中，大多数是合成产品，有些添加剂具有一定的毒性和致癌作用。 例如，绝大多数合成颜料都是从煤焦油中提取的，具有不同程度的毒性，因此在使用时一定要注意用量的控制。
如果食品储存不当，也会产生有毒成分，如油品贮藏温度高、贮存时间过长、油脂酸败、酸败过程会使脂肪酸氧化，最终氧化的产物是低分子醛类、酮类化合物，这些化合物具有一定的毒性。
在制作食物的过程中，由于烹饪方法和烹饪程度的不同，也会产生有毒成分。 例如，肉类和鱼类在高温下长时间烤制，可以将色化合物酸转化为色氨酸的氨甲基衍生物，色氨酸是一种强物质致病物质。
4.其他食物的潜在毒性 – 含有反式脂肪酸的食物;转基因食品;含有食物防腐剂的叠加食物;叠加含有食品添加剂等的食品
杜德春：烘焙工艺技术总工程师。