在贵州，说到食物的风味，人们总能异口同声地说出“酸辣”二字，这不仅是贵州地域饮食文化的特色，也是镌刻在贵州人基因中的“乡愁味道”。
在冬季的贵阳，大街小巷随处可见带有“酸”字的餐厅，以酸辣汤为基底的美食搭配层出不穷。选择一家小店坐下来吃一碗热气腾腾的酸汤饭、酸汤面，或者请三五朋友来一锅酸辣的酸汤鱼，都是寒冬祛寒开胃的好选择。
傍晚7点，位于贵阳市云岩区大营路街的一家火锅店已经爆满。 服务员端上一锅色泽鲜红、香气酸涩的酸汤后，食客们等沸腾后，放上一碗热汤，让它慢慢冷却，然后全部喝完，彻底“激活”了舌尖上的味蕾：涮涮锅鲜毛茸茸的牛肚、牛肉、 蘸上辣蘸酱，更何况有多好吃。
食客在贵阳市一家火锅店用餐（摄于2024年12月7日）。 新华社记者李凡摄。
我三天不吃酸，我走路和跳跃。 谈起自己对酸汤的热爱，正在和朋友一起做肉菜的王女士立刻说出了这句在贵州家喻户晓的名言。 “吃酸辣火锅，冬天很暖和，招待外地朋友也是贵州的一大特色。 她说。
辣辣酸汤受到消费者的追捧，离不开贵州苗族同胞世代传承的古老酸汤酿造技艺，其中以酸辣汤为特色的“凯里酸汤鱼制作技艺”也入选2024年第五批国家级非物质文化遗产代表项目。
如今，在继承古老酸汤的酿造技艺时，贵州几乎所有大大小小的酸汤店都有自己的食谱。 据某餐厅负责人陈欢介绍，店内的酸汤主要是将小番茄、干辣椒和米酒混合后自然发酵而成，呈现出酸辣鲜的独特口感。
吃酸汤牛肉，要先喝酸汤，再放牛肉，再吃蔬菜，这是一种独特的吃法，整餐体现肉蔬结合，营养丰富，开胃欲大开。 陈欢说，正是有了独特的酸汤底料，这家店每天卖出200多斤生酸汤，生意最好的时候接待了300多桌客人。
近年来，随着酸汤食品消费市场持续火爆，也带动了贵州酸汤生产的产业化。 如今，以黔东南苗族侗族自治州首府凯里市命名的“凯里酸汤火锅基地”已成为全国三大特色火锅基地之一。
在马江县，酸汤生产正成为带动当地民众增收致富的“舌尖产业”。 目前，马江县致力于打造全国生产规模最大、酸汤储量最大的酸汤加工基地。
在马江县明阳食品的生产车间，有3万多个酸汤发酵罐（罐）。 从原料清洗、筛选到发酵、酿造、加工、包装......现代化流水线生产，大大提高了酸汤生产效率。
作为一家集酸汤酿造、生产、销售为一体的农产品加工企业，公司目前拥有酸汤自动化生产线23条，年产能力3条50000吨，今年1-11月产值80196万元，同比增长约26%。
工人在贵州省马江县明阳食品***生产车间检查灌装酸汤产品（摄于2024年3月17日）。 新华社 孙宇 摄。
公司副总经理钟定江介绍，公司采用“基地+合作社+农户”的订单模式，在马江县及周边县（市）建设辣椒、番茄、生姜等原料种植基地3万余亩，带动3万余户农民持续增收。
从酸汤的古老酿造方法，到酸汤鱼“非遗”制作技艺的培育，贵州人的酸辣味逐渐走向全国，烹制出更多人喜爱的“非遗”好味道。 如今，贵州有100多家企业从事古酸汤的生产和酿造，其中不少还与知名连锁餐饮企业合作，成为这些企业的“后厨”。
*：新华社。
记者：罗飞，吴晓健，李凡.
一审：郭秋涵。
二审：丁乙。
三审：王立环。