糕点制作技术
正文|杜德春.
混合糕点是将黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料混合成面团，配以各种辅料，经成型、烘烤、装饰等工序制成的一种糕点。 这种零食的面团没有分层，但很脆。
1.酥脆松散混合糕点的原理。
糕点的松动原理主要由面团中面粉和油等原料的性质决定。
1.当与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围并牢固地粘合在一起，形成一层油脂膜，将面粉与空气分离。 并且由于油的张力，当难以与面粉颗粒紧密吸附时，采用手工揉捏的方法，使油和面粉均匀彻底地摩擦，使油和面粉接触得更广泛，油面粉的内聚力增加和膨胀。
此时，面团只是紧紧地附着在面粉颗粒的表面，没有像面包面团那样由面粉中的蛋白质形成的面筋网络，所以这种面团比其他面团更松散，没有粘度和面筋，孔隙率更好。
2.混合糕点的孔隙率是由于这种面团的面粉颗粒被油脂包围，颗粒彼此分离，颗粒之间的距离增加，空隙中充满空气。
3.混合糕点的酥脆面粉颗粒被脂肪包围，无法吸水，在膨胀烘烤时容易“烧焦”，导致酥脆。
以上简单介绍了酥皮的松动原理，但这种面团也是一样的。
在混合之前混合成分是有用的。 为了使它成为产品所需的面团，添加了水和鸡蛋等原料，同时添加了化学膨松剂（碳酸氢钠），使产品更加松散。
二、混合糕点的制作工艺。
1.过程。
称重、准备面团、冷却、成型、烘烤、装饰。
2.原料配比%。
甜糕点面团。
面粉。 油。
盐。 砂糖。
发酵粉。 鸡蛋等
咸酥面团。
酵母提取物。
2）操作流程。
混合糕点的制备是制作混合糕点产品的第一道工序，它直接影响产品的成型、烘烤和装饰。
1）将面团混合。
将面粉过筛，与黄油、盐、糖、面粉一起放入搅拌机中，中速搅拌使面粉等配料混合均匀，然后将鸡蛋混合物逐个加入面粉混合物中，制成甜脆面团，咸酥面团的搅拌方式与甜酥面差不多， 不同的是，面粉与油和盐混合均匀后，加水使其形成面团。
将准备好的面团放入撒有干面粉的小方盘中放入冰箱的目的是使脂肪凝固，使其更容易成型，并放松结实的面团。
2） 糕点糕点的成型
糕点糕点的成型一般是借助模具完成的。 方法是根据产品的需要取出适量的面团，放在撒有干面粉的工作台上，擀成薄而一致的片状，然后放入模具中或借助模具模具成型。 常用的模具有菊花圆压接模具、圆形压接模具等。
模具成型有单层皮和双层皮：单层皮一次擀开切，放入模具定型烘烤后再进行装饰，如草莓牛排、鲜桃牛排等;双层蒙皮是指将第一层坯料卷入模具中并填充，然后用一层坯料覆盖面层。 双层皮的操作方式有两种：一种是先将第一层铺入模具中烘烤，然后填充馅料，覆盖第二层，然后烘烤第二层。 另一种方法是在第一层铺设到模具中后直接添加填充物，并在烘烤前覆盖第二层。
3）将糕点装盘并烘烤。
摆盘：糕点面团成型后，可放在烤盘上烘烤，较小的糕点面团盘烘烤膨胀能力小，因此应放在烤盘上要比较紧凑，以免产品边缘焦灼，导致色泽不均匀。
在单皮和双皮的烘烤中，为了防止烘烤时底部受到水蒸气的影响，烘烤前应用镰刀或叉子在面团表面刺出一些小孔，以便将气体排出。 有些品种在烘烤前应在表面刷上一层蛋液，并绘制图案以增加产品的颜色和颜色。
烘烤：烘烤应在中火下进行，约180°C。 烘烤时间要根据品种灵活掌握，如烘烤带馅料的双层皮牛排时，由于含水量大的馅料，烘烤时间相对较长。
但是，在烘烤小酥饼时，由于面团较薄且易于成熟，因此烘烤时间应相应缩短。
4）糕点的装饰。
糕点糕点装饰的目的是通过装饰。
增加产品的风味特性，提高产品的造型艺术，给人以美的享受。 产品的品种不同，装修的方法也不同。 如码数新鲜水果、挂巧克力、挂糖、撒糖粉、挤压各种图案等。 但无论如何装饰，效果都应该是优雅、清新、自然的。
3.注意事项。
1.在准备糕点面团时，应使用面筋较少的中低筋面粉，如果面筋过高，面团会产生面筋强度，烘烤时会有收缩。
2.选择熔点高的油和熔点低的流体润滑脂，因为面粉吸湿能力强，轧制时容易变粘，难以成型。
3.制作酥脆面团的糖应该是糖粉或可融化的细砂糖，否则会使面团难以擀开，产品成熟后皮会出现一些斑点，从而影响产品的质量。
4.面团擀成型时，不要反复擀揉，防止面团油腻、结实，以免造成成品缩水、口感硬、孔隙率差等不良后果。
5.根据成品的要求和特点，应灵活控制烘烤的温度和时间。
6.成熟的产品应立即从模具中取出，以免颜色变深。
7.烘烤带馅心的双层排骨时，烘烤前检查排骨底部是否成熟，必要时在肋骨表面盖上一层锡纸或关火。
杜德春：烘焙工艺技术总工程师。