本文来自《南开孙药师》，用于医学科普，供参考。 每提到蔬菜，就会有一块“绿色”出现在我们面前，比如西兰花、油菜、莴苣、大白菜、卷心菜、芹菜等，让很多人以为绿色蔬菜就是蔬菜，其实不一定，蔬菜有多种颜色，比如橙子南瓜、胡萝卜、紫洋葱、卷心菜、白莲藕、萝卜、 大蒜、红番茄、辣椒等，这些都叫蔬菜，蔬菜的颜色不同，营养成分和营养价值也不同，比如绿色蔬菜富含钙、镁、硒、维生素C、B族维生素和膳食纤维等微量元素，有助于保持健康的体重，预防肥胖或超重红色和橙色蔬菜富含胡萝卜素，有助于保护视力，紫色蔬菜富含花青素，有助于预防糖尿病和心脑血管疾病，白色蔬菜富含钾、镁、维生素C和酚酸抗氧化剂等微量元素，有助于提高免疫力，保护心脏。
蔬菜大多属于低升糖指数食物，适合糖尿病患者食用，没有不能吃的蔬菜，《中国居民营养膳食指南》（2024年版）建议，**每天至少吃300-500克蔬菜，孙药师建议糖尿病患者保证每天吃500克蔬菜，即 1斤，其中一半最好是绿叶蔬菜，这是因为绿叶蔬菜含有丰富的不溶性膳食纤维它可以延缓食物的消化吸收和餐后血糖升高，增加饱腹感，保持健康的体重，抑制胆固醇的吸收，有助于降低餐后血糖，提高胰岛素抵抗，调节血脂，此外，绿叶蔬菜还含有丰富的类黄酮等抗氧化物质和镁、钙等微量元素，这些成分有助于控制血糖， 血压和血脂，长期经常吃绿叶蔬菜可以预防糖尿病的发生和发展。
土豆、山药、芋头、莲藕、红薯、紫薯、荸荠等马铃薯类蔬菜中含有10%-20%的淀粉，吃得多会引起血糖波动，糖尿病人要少吃，也可以说是吃得合理，这些蔬菜虽然含有一定量的淀粉，但也含有相当量的维生素C钾和膳食纤维，这些成分有助于改善血糖、血压，降低患心脑血管疾病的风险，糖尿病患者可以用这些马铃薯蔬菜来代替部分米饭，馒头等主食不仅对控制血糖有好处，而且营养健康，但这些马铃薯蔬菜不能代替绿叶蔬菜， 也不宜计入每天500克蔬菜的总量，建议糖尿病患者每天吃50 100克。
蔬菜的烹调方法对于血糖的控制也很重要，多盐很难控制食欲，多了油会增加热量，不利于血糖稳定，还会增加糖尿病并发症的风险，因此，我们应该尽量少用盐少油的烹饪方法，比如蒸， 煮沸、冷敷等。避免油炸、炒菜等烹饪方法，这样既能品尝到蔬菜的原汁原味，又有利于长期控制血糖，可谓两全其美。