由 Tiger Sniff Commercial Consumer Group 制作。
由姚岚撰写。
编辑：缪正清。
标题图：视觉中国。
自2024年以来，它利用消费升级，将近十年。 当今的经济环境发生了新的变化，消费者行为也发生了变化。 感觉仿佛回到了10年前，挑战系数是一样的，今天该怎么选择？今年12月初，在合抚老棉北京办事处，合抚老棉创始人李学林对虎嗅说。
去年以来，相当一部分消费者已经停止为“高端面条”买单。 随着新消费投融资热潮的消退，不少面馆品牌不再烧钱开店，进入了生意休养期。
高昂的单价、书房式的用餐环境和中高端购物中心的地理位置，使和抚老面成为近三年来中式面馆赛道上最热门的品牌之一。 自2024年8月在江苏如皋开设首家门店以来，大润发已在80多个城市开设了500多家直营店。 据虎嗅网介绍，今年，合府老面提前完成了新开200家门店的目标。
在经历了三年的餐饮寒冬后，和府老面今年推进了一系列变革，转型初见成效。 根据弗若斯特沙利文近日发布的《中国面条行业蓝皮书》，2024年中国面条年消费量将接近万亿元截至2024年9月，在国内面条市场，合府老面是直营收入、直销收入增速、直营店增速最高的中国面馆品牌。
将时钟拨回到2024年，是面馆品牌的高光时刻——合府老面、五叶混面、遇小面、马吉勇、陈向贵、张拉拉等玩家都受到资本追捧，其中估值最高的是合府老面。 今年完成E轮融资近8亿元，创下国内连锁餐厅领域最高融资纪录。 李雪林告诉虎嗅：“当时我拒绝了某机构给出的140亿元估值，只要（另外）70亿元**，因为钱太热了。 成立十年来，共获得六轮融资，投资方包括腾讯、龙湖资本、华盈资本、CMC Capital、中卫资本等。
2024年对面馆赛道的疯狂投资，让一些项目的泡沫被“吹高”，但这些泡沫也迅速破灭。 今年，面馆赛道不再火爆。 《中国餐饮投融资发展报告2023》显示，今年前8个月餐饮相关领域融资事件数量为146起，披露的融资总额仅为67起1亿元，占2024年全年的57%7% 和 359%；在小吃和快餐赛道上，中式汉堡已成为热门的投资细分市场。 面馆品牌已经意识到，“热钱”不等于品牌实力。
餐饮市场从来都是残酷的。 根据《中国餐饮品牌力***2023》数据显示，今年1、8月，注册餐饮企业数量达到219家70,000;餐饮企业取消数量达76家20,000，已经超过了去年全年。 但值得注意的是，5月以来，餐饮企业取消数量明显增加，这意味着行业淘汰效应已经开始。
如何生存下去，如何持续发展，是所有企业永恒的课题。 “选择合适的行业，乘势而上，企业才能快速发展。 这是李雪霖深信不疑的道理。 第二个十年，合府老面该如何“顺势而为”？
困难时期的“加减法”
在过去的三年里，太多的餐饮人离开了市场。 根据奇查查数据，2024年至2024年，全国有超过170万家餐饮相关企业被注销，这比过去十年餐饮注销数据的总和还要多。
2024年7月，合府老棉正式宣布E轮融资近8亿元，相关报道称，疫情以来的业务韧性是品牌获得投资者认可的因素之一。 彼时，全国合府老面门店平均营业额为每月55万元，ping效率为每平方米4800元，人力效率为5每月5万元，人均客单价45元，处于行业顶尖水平。
然而，由于环境的影响，像一些餐饮品牌一样，为了缓解主业的增长压力，合府老棉也不得不开始寻找“第二增长曲线”。
早在 2020 年 11 月，即完成了 45亿元D轮融资一个月后，合福老面试水火锅赛道，在上海、北京两地开了一家名为“合福火锅和她的面条”的门店。 再比如，2024年4月，和福老面在上海又推出了一个子品牌“和福小面小酒”，除了面条，店铺还新增了低醇酒、烤串、炸鸡、卤味、腌白菜鱼等新品，覆盖了一人用餐、下午茶、社交聚会等多个用餐场景。
但这些尝试几乎没有成功。
零售电商行业专家、百联咨询创始人庄帅曾表示，全球能做到三大业态以上的零售企业，实在是太少了。 原因很容易理解，每种业态的组织管理、选址、商业模式、连锁体系和客户服务都非常相似。 “无论在哪个领域，走多品牌路线都需要反复试验，你必须能够消化这些错误。 每个人都在向前迈进。 一位从业近10年，服务过数十个餐饮品牌的消费FA对虎嗅说。
来源：视觉中国
挑战来自多方面，除了寻找新的增长点外，合府老棉还面临着成本压力，其中人员成本问题不容忽视。
合福处于快速发展状态，但去年我们不得不踩刹车。 李雪林直言对虎嗅说，在巨大的惯性下，刹车踩不好就会有问题，刹车太快就会有问题。
如何理解“踩刹车”？在今年8月的交流中，李雪林表示，疫情之初，公司管会提到要保证资金安全，具体方式是优化组织架构和福利待遇。 他毫不避讳地打折合伙人和大多数员工的工资。 “这些举措有其特定的环境考虑因素。 疫情过去后，是事后诸葛亮。 生意没了，家没了，除了想着如何生存，不都是个笑话吗？”
在这样的防范措施下，合府老绵保留了相对充裕的资金，增强了合府老绵的抗风险能力。 对此，李雪林补充了一个观点：“我们核心团队需要的是一群志同道合、三观相同的兄弟，而不是企业的客人。 当公司赚钱时，每个人都要多分享一点。 但是，当公司要给大家一个后盾时，也要控制资金风险，公司的资金安全是第一位的。 我们需要能够分享喜悦和悲伤。 ”
进入2024年，餐饮市场将逐步复苏。 一位知情人士告诉Tiger Sniff，过去一年离职的很多员工今年都回到了公司。
在公开场合竞争。
在过去的一年里，李雪林一直在想：过去吃和福面是什么感觉？和府老面的未来应该是什么样子？
过去，和富是“单一和富”，指的是单一品牌、单一模式、单一渠道。 未来的和府是“生态和福”和“开放的和府”，餐饮是一条线，零售是一条线，**连锁也做了一条线。 他告诉虎嗅，合福老面品牌和合福集团寻求战略升级势在必行。
多品牌战略成为合富集团的第二大增长引擎。 将通过自主孵化或收购的方式建立多品牌矩阵，目前拥有“合府老面”、“艾伦家牛肉面牛肉饭”和“一拉面”三个品牌。
以主品牌和傅老勉为例，重点在产品定位、产品结构、一流皮带、开店策略四个方面进行了调整。
从产品定位来看，近十年来，其标签一直以“学习”和“高端”为主，未来十年，将聚焦“健康、绿色、包容”。 成立初期，合福老棉就打出泛健康（“滋养心灵”）的理念，近两年升级后的产品定位更加清晰——“学中养生面”，希望未来继续巩固这种心理认知。
去年以来，“健康餐饮”的热度持续攀升。 Ele.me 数据显示，今年冬季开始以来，长沙“健康”的外卖饮料销量较去年同期增长362%保健茶饮料主要订单来自写字楼商圈，18-35岁的用户占比超过7%。 融合“药食同源”理念的养生咖啡、养生奶茶、养生汤粥、养生糕点等产品，竞相吸引年轻人的眼球。
过去，在做快餐时，谁关注有机、绿色、健康的食物？李雪林对着虎嗅直言不讳的说道。 基于当前市场需求，团队加速了产品迭代。 围绕健康场景，合福老面一年推出4条产品线，分别是健康面、健康汤、健康菜、健康茶，新品速度空前。 据虎嗅介绍，从2024年到现在，合福老面已经迭代了至少217个版本的菜单。
重庆来福士城，由合福老面友情提供。
“贵”，是近三年来多家名人面馆品牌最受好评的词。 李雪林“动刀”到合府老面的**体系。
顺其自然不是战术性的，而是战略性的。 李学林认为，在消费升级阶段，合府老棉的产品定价是合理的，因为用户体验也离不开服务质量和门店环境，“但如今的消费趋势发生了变化，一流的系统已经偏离了轨道。 ”
和傅老勉试着加宽**腰带，做**层次分明。 菜单上30元以下的产品，最近有50%以上的产品上榜了，其中最高的是原价108元的老字号蟹面面。 20-30元产品占比增加，推出非遗小吃、油炸食品、饮料等品类。 品类的增加确实可以吸引更多的用户消费，但要留住最有价值的用户，合富老棉必须增强主营产品的竞争优势，提高会员运营能力。 据虎嗅网消息，和府面会员数量已超过2000万。
品牌的本质是高端，只有高端品牌才有机会做研发，保证更好的品质，进入发展的良性循环。 如果事实证明这是一场简单的低价竞争，那将是非常可悲的。 “当谈到 9战争期间，李学林曾表示，为了谋求更大的发展，合府老棉会选择一条长期安全的**带。
结合窄门餐厅数据，合福老面和马吉永的人均单价约为40元，陈向贵、张拉拉的人均单价分别为30元和35元，小面条的人均单价约为28元，五叶面的人均单价约为25元。 根据《2024年中国中式面馆业发展与消费行为监测报告》，515%的受访者在单个意大利面上花费了16-30元。 消费者回归理性，并不是说消费者只在乎**，相反，它是在提醒品牌提供与**相匹配的价值。
为了实现规模化扩张，合府老冕的一大变化就是开办了联营业务。
这背后的原因之一不难理解，五石创新资本合伙人谭志旺可以回答，“在不确定的市场环境下，加盟连锁更稳定，抗风险能力更强。 ”
这两年，我们（和李雪林）讨论最多的问题之一就是要不要开店，在**开店，用什么方式开店。 合府老面D轮投资人华盈资本管理合伙人王薇薇告诉虎嗅。
事实上，特许经营已经成为越来越多面馆品牌的选择。
结合窄门餐厅的数据，我们来看看这些面馆品牌的开业情况：五叶混面是高瓴创投投资的首个餐饮品牌，2024年1月开店，同年5月开业加盟，目前拥有1003家门店;2024年成立，2024年开业加盟，遇见小面目前拥有232家门店，其中大部分为直营店陈向贵于2024年3月开设首店，今年11月开业加盟店，目前拥有240家门店张拉拉成立于2024年8月，去年底开业加盟，目前拥有99家门店马继永成立于2024年，依然坚持直销模式，已开设263家门店。
让李雪霖决定开启联营的关键节点，是合府老面直营店数突破500家的时候。 他认为，合府老面已经进入了一个新的起点，整个体系已经过验证，可以支撑其稳步扩张。 而这个系统之所以能够继续运行，是因为一流的链条和数智系统在其中发挥了突出的作用。 “凭借非常的技术实力、运营能力和品牌潜力，合富成立合资公司后，敢说可以对合作伙伴负责。 “李雪林说。
在新店开业策略下，合府老绵的门店位置也变得更加多元化。 今年6月，和府老棉与黄居商贸达成战略合作，助力其在机场、高铁站等地开店。 据虎嗅网消息，和抚老面杭州东站店于去年下半年开业，今年月收入已突破百万元。
联营业务开通后，如何实现直营业务与业务的有效协同，对合府老绵的最佳链条、数字化能力和组织建设提出了更高的要求。
我们必须始终奋斗，绝不能懈怠”。
从手机零售跨境连锁餐厅到带兵奋战20余年，李雪林一直要求自己：永远奋斗，不懈怠。
这三年来，合福人逼出了一些技能，这些技能以后也不会丢失了。 李雪林向虎嗅透露，通过对第一家连锁店和数智系统的不断迭代升级，以及组织变革的激活，今年门店月均效率有所提升，最高可达8万元。
在困难时期，“和福人”的一些特点被凸显出来。 王薇薇对团队的执行力表示赞赏，这也是CMC Capital董事总经理夏北投资和富老面非常重视的一点。 李雪林特别提到一句话：按规矩办事。 例如，公司要求流程审批时间不得超过2个工作日，工作时间内群消息回复时间不得超过8小时，会议期间铃声应静音。 “你觉得这些事情很难吗？养成高效的工作习惯，任何人都有能力、有信心。 李雪林说，做餐饮就是要注重各种细节。
每当有新员工入职，李雪林基本上都会讲这个故事：2024年，第一家合府老面餐厅开业几天后，他发现一批过期变质的牛舌，立即把所有员工拉到会议室，当着他们的面吃了起来，然后呕吐了。 看到这一幕，几个女同事都哭了起来。 他还去了工厂，让他的同事们看着他把煮好的汤全部倒掉。 “不要做你的良心无法通过的事情。 ”
武汉楚河汉街店，由合福老面提供。
这些年来，接触了这么多合作伙伴，一向朝气蓬勃、果断的李雪林有了变化：作为管理者，他不再对团队要求过分完美，而是努力变得更加宽容和冷静。
面对市场变化，李雪林对团队的目标是，“我们能快速反应，真正解决问题，还能跑不掉队，跑得乱七八糟，跑得不死板。 ”
和府老面正在“跑”进越来越多的二三线城市。 据虎嗅网消息，合府老面将于近期在香港开设首家门店，未来将考虑进军新加坡、日本等国家。 “和府老面有品牌调性，产品层面不是地域特色面条，与传统面条相比没有绝对的标杆，其口味适应性是支持走向全球。 王薇薇说。
在长跑的路上，调整呼吸，及时调整战术，持之以恒，坚持不懈。
今年，我和其他餐饮品牌的创始人聊了聊，大家说得最多的就是身体一定要身体健康。 马拉松进行到一半，身体不能先扛，那怎么能跑进主会场呢？李雪霖对着虎嗅叹了口气。
我是虎嗅的青年消费编辑姚岚，关注大消费，与业内人士交流**微信：latest01506，请注明身份。
正在改变并想要改变世界的人都在 Tiger Sniff 应用程序上