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近日，一则关于开心果霉菌毒素超标的新闻引起了广泛关注。 据相关报道，部分批次开心果的霉菌毒素含量超标，对消费者的健康构成潜在威胁。 这一事件再次引发了人们对食品安全问题的关注，并提醒企业在食品生产中要更加谨慎。
什么是霉菌毒素？
霉菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的一种次生毒性代谢产物，对人类和动物的健康都非常有害。
霉菌毒素污染常见于坚果中。
坚果中常见的霉菌毒素有16种，包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、镰刀菌A、镰刀菌A1、镰刀菌B、镰刀菌B1、博氏菌、藤毒、阿替那罗醇、链格孢菌甲醚、赭曲霉毒素A和赭曲霉毒素B。
《坚果和种子食品安全国家标准》霉菌毒素和污染物标准的解释。
GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中霉菌毒素限量规定了坚果和种子中霉菌毒素的限量，总结如下表所示。
坚果作为一种受欢迎的食品，食品安全一直是人们关注的问题。 霉菌毒素过量再次提醒我们，即使是看似健康的食物也可能存在安全隐患。
霉菌毒素过量的原因
原料污染：坚果含有丰富的蛋白质和脂肪酸，本身就容易受到霉菌毒素污染;坚果成分在种植、收获、加工和储存过程中可能会被霉菌污染。 这些霉菌可能在生长环境中粘附在坚果表面，或在储存和运输过程中通过空气、水或其他接触表面传播。
生产过程控制不当：
在坚果加工过程中，如果生产环境不卫生，生产设备消毒不彻底，或者加工过程没有严格按照操作规程进行，都会导致霉菌的生长。
储运条件差：
坚果在潮湿温暖的环境中储存和运输过程中，或者通风不良时，也会滋生霉菌。 特别是在一些非标准的仓库或运输条件下，坚果可能会受到湿度、高温等不利环境的影响，进而滋生霉菌。
控制措施
1、加强对原材料的控制。
对于坚果原料的采购，应选择优质、无污染的原料，保证原料的新鲜度和卫生质量。 同时，在原料的储存和运输过程中，应保持干燥、通风、遮荫等良好的环境条件，防止霉菌滋生。
2、加强对生产过程的控制。
在坚果加工过程中，应建立严格的生产操作规程和卫生管理制度，确保生产设备的清洁和消毒。 同时，应定期对生产环境进行清洁和消毒，以减少霉菌滋生的可能性。 此外，坚果在生产过程中还可以通过紫外线照射、臭氧消毒、化学消毒剂（oxytech）等方法进行消毒。
3、改善储运条件。
在坚果储运过程中，应选择干燥、通风、阴凉等良好的环境条件，保持库房和运输工具的清洁卫生。 同时，应定期对仓库和运输工具进行消毒，以减少霉菌滋生的可能性。 此外，还可以采用气调包装和低温储存等措施来抑制霉菌的生长。