梅子卷心菜纽扣肉的工业化生产工艺
1.李子蔬菜纽扣肉食谱
五花肉500克（脂肪：瘦肉=1：2 1：3），梅子干54克，白酒18克9克，酱油40克，红糖25克2克，肉汤126克，盐42g，味精淀粉适量，用于葱、姜、花椒和大食材。
二、工艺流程及操作方法
1.加工李子蔬菜
使用盐渍梅菜，成品梅菜为2cm小段，送入振动清洗机去除李子蔬菜中混有的小石头和小土块等异物，然后放入浸泡池中，用20水浸泡40min，中间换一次水， 这样他们就可以充分补水软化，去除附着在上面的盐和杂物，最后用脱水机去除李子蔬菜表面的水分。
2.混合果汁
将白酒、黑酱油、味精、姜末、食盐、蔗糖、食用油、淀粉等按比例加入搅拌罐中，搅拌均匀成粘度适宜的酱汁，再加入加工好的梅子白菜中搅拌均匀。 李子蔬菜与果汁的剂量为1：15 是合适的。 榨汁的效果直接影响到五花肉的颜色和梅子的口感，同时关系到五花肉和梅子的风味能否和谐。
资料来源：Maker post。
3.炒菜
果汁调味后，将梅子蔬菜通过喂料器加入旋转油炸机中，进行翻炒。 将转速调整为14min，温度控制在87-93之间，严禁油炸糊状物和焦炭。 当梅子卷心菜的颜色变成亮黄色，水分含量约为75%至80%时，就被油炸了。 如果炒菜过程过猛，梅子卷心菜会变老，难以咀嚼。 如果炒菜不够，李子菜的含水量过高，不利于吸收蒸出的脂肪，使成品流出的脂肪影响观感。
4.生肉加工
生肉应为符合国家卫生检验标准的优质五花肉，清洗干净，从筋膜上取下，放入切片机切成10块10cm。
5. 预煮
将切好的肉块放入三明治锅中，煮沸后及时去除上层泡沫，室温常压预煮10-15min，取出沥干冷却。
6.油炸和上色
将配制好的红糖水溶液和红糖白葡萄酒溶液均匀涂抹在预煮肉块的皮面上，涂抹时注意不要将着色剂流到瘦肉和切面上。 涂抹后，放入油温为140 160的油锅中，煎炸上色5 10分钟，直到肉皮呈金黄色。
7.软化
将的肉块放入原汤中煮10min，使皮面柔软，易于切片成型。
8. 切片
将冷肉块放回切片机，切成宽约3cm，厚约5mm的薄片，这样保持肥瘦肉连接，身体完整无碎片。 如果肉片太厚，加热的脂肪在蒸煮时不会从脂肪中流出，会被梅子卷心菜吸收，成品会有脂肪味。 如果切片太薄，蒸熟后将无法保持完整。
9.放入碗中煮熟
选择深度约6厘米的小瓷碗。 将五花肉片从碗的一侧扇出，露出五花肉的瘦肉部分，两片五花肉用于完成扣肉的完整形状。 梅子卷心菜由固体定量罐装机灌装入碗中，梅子卷心菜的灌装高度略高于碗面1cm，然后由热封机在碗口用耐高温膜密封，防止蒸煮过程中香气逸出。 肉与李子蔬菜的重量比为1：3。
装好后送入蒸罐，蒸25min，再冷却至25°C即可取出碗。 一方面，蒸可以使肉片和梅子蔬菜完全煮熟，另一方面，可以将肥肉中的脂肪加热流出，使成品肥而不腻。
10.真空包装
取下碗后，将梅子白菜纽扣肉放入透明尼龙袋中，擦去袋口的油渍，真空包装。 真空度为830 870kpa。
11. 灭菌
采用卧式灭菌罐，灭菌配方为15 -10 -15 1211℃。
12. 冷却
灭菌完成后自然冷却，0 4低温保存，常温保存4个月和2个月。
三、结语
1）对扣肉的传统家庭生产和手工艺作坊生产工艺进行了改进，并借助西式肉类生产设备，更适合工厂连续生产。
2）使用红糖和白酒中加入着色剂，在高温油炸过程中发生焦化反应，着色效果好，持久。
3）产品的防腐效果完全取决于预煮时的脱水和不利于微生物生长繁殖的环境引起的盐的高渗透压，而不添加任何防腐剂）。
4）产品采用真空包装，0°4低温贮存性能良好。常温下可保存4个月和2个月。
塑料组合梅菜扣肉的生产工艺
一、公式
以100kg生肉为生产批次，所需原辅原料如下：梅子干15kg、肉桂60g、茴香60g、丁香40g、纱布袋包裹的四川花椒40g、辣椒粉450g、18°BE2红酱油5kg、盐2kg、白糖5kg、 米酒1kg，耐高温味精400g，蜂蜜500g。
二、工艺流程及操作要点
梅子干，温水冲洗干净，沥干浮水，烘烤晾干，切成颗粒，高温煮熟。
原料经解冻、分拣、切条、沸水煮沸、切块打标、皮面蜂蜜化、用沸油着色、调味汤肉、浓缩汤和蔬菜汤、拌匀、称重重装、密封、真空包装、高温无菌、成品销售。
制作本品的关键是梅干蔬菜的预处理，一般在包装前1-2天开始，梅干蔬菜的加工相当于完成工作量的60%。
1.梅子干蔬菜
购买本产品时，应选择全腌制、栗色、触感干燥、气味正常的。 对于小捆，可将草绳取下，检查有无霉斑和异味。
2.用温水冲洗
梅干蔬菜在整个加工过程中容易沾上泥浆和灰尘，因此将购买的原料解开草绳后浸泡在25温水中，蔬菜迅速吸水软化，使粘附在其上的异物迅速脱落，从而净化原料。
3.排干漂浮水
冲洗干净后立即从水中取出，并用一小把拧干水。 原料不宜在水中放置太久，会加速菜中盐分的溶解，影响产品口感。
4.烘干和烘干
拧开水后，将它们一一放在竹竿上晾干，然后移入烘房烘烤。 在50°C的温度下约4 5小时，将难以干燥，不利于后续工艺的发展。
5.切成颗粒
晾干后，切成05cm长的颗粒，食用时容易嵌入牙缝，小颗粒混入浓汤后为湿粉，便于食用。
6.高温烹饪
切成颗粒，分三份放入一个大搪瓷盆中。 每锅放入150g辣椒粉搅拌均匀，然后用整层薄膜盖住锅口，然后用绳子绑起来加固，并用金属盖盖住。 将三盆梅子菜放入杀菌釜的顶格中，与其他包装一起杀菌。 高温可使基叶中的植物纤维迅速软化，提高适口性，高温使其中存在的各种酶凝固，原来的黄梅卷心菜迅速变黑变香。
为了保证锅内的李子蔬菜不受饱和气体和冷却水的侵袭，上述处理都是在锅口进行的，一般在蒸40min后达到目的。 冷却后，菜体触感柔软，黑邃香气。
资料来源：Maker post。
7.在汤中搅拌
每个锅倒 2 个5公斤浓缩肉汤后，搅拌均匀，使两者均匀混合。 在汤汁的黑暗中可以看到散落的辣椒碎片，使这鲜艳的红色更加耀眼和辛辣。
8.原料解冻
制作本品所用猪肉，是三精三脂的上等五花肉，取自前胸和下腹部的肋骨，呈长方形。 在这个区域，腹部肌肉垂直和水平纵横交错，用脂肪分开并切成红色和白色的排列。 每盒包装20kg，取5盒在手术台上自然解冻，减少肉汁流失。 其质量应符合GB 2707-2016猪肉卫生标准。
9.整理和切割条带
解冻后，浸入温水中，软化并逐个刮干净，按其宽度分成三等份，切成横幅，冲洗后放入周转架沥干。
10.在沸水中煮沸
75k**内置反应锅，放入调料包后加热煮沸，水煮沸，将肉块倒入焯水10min，洗净后铺在手术台上，按旗形大小切成方块。 并在每块皮上按照1cm的间距，切成1 2厚，未方块的肉块仍被切开以备后用。
11.皮革表面的蜂蜜涂层
用蜂蜜刷每个皮肤表面，注意周围部分不要沾蜂蜜，以保持原始组织的颜色。 刷牙后将皮肤面朝上放置，打开风扇加速气流，以便尽快刷掉。
12.沸腾油着色
将食用油放在煤气灶上，加热至锅内冒烟，用栅栏将肉块放入其中，很快就会发出煎炸声，约15分钟后，皮面迅速变红，肉块迅速取出沥干冷却。 运行时应控制油温，时间不宜过长，并应保持红色。 颜色为黑色和红色，肉面有烧焦，与本产品的要求相悖。
13.加入汤调味
将煮沸的肉汤冷却静置后，撇去液体**液体，用大火煮沸，煮沸一段时间后，依次加入酱油和盐，在沸腾中加入糖，搅拌使其迅速溶解，混合各种配料后加入米酒。 静置一会儿，倒入肉块，再次煮沸，然后炖半小时。 同时，肉块开始从汤中浮出，取出香料包后，用漏勺将肉块舀入盆中冷却，将不整齐的肉块分开放置作为额外的称重块，然后转移到包装室。
14.浓缩汤
梅子卷心菜纽扣肉的味道来源于汤的原汁原味。 肉从锅中取出后，继续加热汤并去除多余的水分。 当原汤总量接近1 3时加入味精，转为小火慢煮。 很快汤面就有了油腻的物质，汤汁变稠了，汤汁蘸上竹筷子品尝其浓郁的香气，肉味更浓郁，用这种原汁原味的汤汁润润梅子菜，增加产品的色泽和风味。
15. 称重和装箱
为了使产品在包装后符合肉和蔬菜的要求，将蔬菜和蛋肉分层，可以放入上部直径10cm85cm，下径9cm 75cm，高4cm，内为乳白色梯形PE盒。
取电子秤上肉块的平方重量，额定重量为250g，如果超过基准重量，可以调整肉表面部分，如果不足，可以添加到秤上。 秤完成后，将肉块的皮面放入箱底，将称量块添加到肉面。 在另一台电子秤上，称取100g梅子蔬菜并盖住肉表面，以便将梅子蔬菜均匀地蘸在原来的汤汁上，称量时应经常搅拌。
16.箱口密封
为了防止消毒时内容物在高温高压的共同作用下被挤出箱外并沾染到内包装上，采用箱口处的PE CPP复合膜进行封堵。
17.真空包装
为了抽出箱内空气，用牙签在复合膜上刺穿几个小孔后，放入18cm 24cm PE AL CPP复合包装袋中，在真空包装机上清空封口，要求袋口封口线畅通，无皱纹和渗漏。
18.高温无菌
为了使面盆受热均匀，抽屉之间的数量应相对一致，不要堆放，以保证消毒效果。 涂抹 5 分钟 25 分钟 5 分钟 121 分钟，反压冷却后从锅中取出。 为了快速冷却肉盒，请将其从格栅上取下，然后用清水放入冷却池中。 符合包装质量要求的，迅速沉入水底，密封不严的，会漂浮在水面上，漂浮的包装后作为称重块。
19. 成品销售
从水中取出的肉盒铺在晾衣架上，用排气扇干燥，然后装入周转箱，存放在仓库中。 每批可选5包作为样品，分别标记并放入培养箱中，每天观察两次，在36°C的恒温下持续一周，包装合格产品无膨胀现象。 标签袋被添加并密封在连续封口机上，并喷涂生产日期。
3. 总结
为了保持产品原汁原味，沸水时将75kg的水倒入锅中三次：每25kg注入竹片上，留下水垢作为浓缩的基础。 这对于传统工艺的复制和放大至关重要。 习惯了大锅、重汤调味的肉类加工企业，在制作本品时一定要这样做。
在加热过程中，水不断挥发，无论烹饪、煲汤和整个调味过程，水分的流失意味着汤的浓度增加，各种风味物质的含量也随之增加。 此外，由于该产品必须以商业无菌方式加工，因此要调味，直到肉块从汤面中浮出。
肉出锅后，用竹尺静态测量汤数约50kg，取下盖子后，继续加热并蒸发水分，当接近25kg刻度时加入味精，然后用小火加热，直到达到这个浓度。
汤汁煮好后，有油性物质，色泽浓郁芬芳，风味醇厚，肉质浓郁，经过软化的梅子菜与此汤有很好的调味效果。
在杀菌釜中蒸梅子卷心菜很容易使蔬菜变软，使其迅速变黑，传统的制备方法也是为此目的，在笼子里蒸两个小时。 借助现代食品生产技术，可以快速加工，但操作时要防止空气和水直接进入锅内，处理不当会适得其反，使整锅梅子蔬菜浸泡成菜汤。 为保证质量，盛有梅子蔬菜的锅可以用塑料薄膜覆盖，折叠包裹起来，并用铁盖盖住，以防止空气和水进入。
蒸完后，梅子白菜还是软软的，浓汤拌进去的时候，很容易吸收汤汁，润湿，只要注意充分搅拌，汤汁就能吸收，锅底不能有剩汤。 将梅子蔬菜与汤混合后，可以补偿温水冲洗时损失的盐分，有利于提高适口性;同时，在吸收汤汁后，将适合在一起的肉块再次调味。
成品含盐量经直接品尝或理化指标检测后仍在可接受范围内。 在配制汤时只用了1 3个量，其余大部分可以作为旧汤添加。
过去，在软包装梅子卷心菜纽扣肉的生产中，将多块经过调味调理的梅子蔬菜分开称重，然后混合放入复合袋中。 产品开封后，两者混在一起，缺乏产品应有的观感，而盒子就是为了弥补这个缺点。 这样一来，肉就可以被打碎成整体，包装后有一种层次感，特别是实行高温无菌和预食用加热蒸煮时，融化的脂肪很快被湿润的梅子蔬菜吸收。 在油的滋润下更柔软，更美味。 因此，梅子蔬菜和肉类的组合在色调上形成了鲜明的对比;而在口味上，它们相得益彰，或许这就是浙江菜的魅力所在！
梅子卷心菜扣肉的另一种生产工艺
在传统加工中，五花肉的颜色是糖浆油炸，成品颜色不均匀，质量难以保证，因此在新工艺中会更换。
一、工艺流程
二、操作要点
1.李子蔬菜处理
市售的李子蔬菜有两种。 第一种梅子干蔬菜是用皮带输送机将李子蔬菜运送到速冻清洗机上，清洗干净，然后用手推车运送到切割机上。 调整进料螺旋与切刀的相对位置，将梅子卷心菜切成2cm左右的小段，这样就可以直接送到振动清洗机上，去除梅子蔬菜中混杂的小石头、小土块等异物，然后放入浸泡池中， 用20水浸泡40min，中间换一次水，最后用脱水机去除李子蔬菜表面水分。
2.混合果汁
白酒50g、黑酱油250g、味精30g、姜末50g、盐150g、蔗糖70g、食用油110g等。 李子蔬菜与果汁的剂量为1：15 是合适的。 榨汁的效果直接影响到五花肉的色泽和梅子卷心菜的口感，同时关系到五花肉与梅子卷心菜的风味和黑酱油之王的和谐。
3.炒菜
调好汁液后，将梅子白菜通过喂料器加入旋转油炸机中进行炒制，转速调节至14rmin，温度控制在87-93之间，严禁油炸糊状焦烧。 当梅子卷心菜的颜色变成亮黄色，水分含量约为75%至80%时，就被油炸了。 如果炒菜过程过猛，梅子卷心菜会变老，难以咀嚼。 如果油炸不充分，梅子卷心菜的含水量过高，不利于吸收蒸出的脂肪，使成品流出的脂肪影响感官。
4.生肉加工
生肉应为符合国家卫生检疫的五花肉，喷水洗净后放入切片机切成10块10cm。
5.炖煮
生肉块加工后，直接加入三明治锅中，在沸水中煮沸10-15min。 同时，在老汤中加入5种香料、味精、食盐等调味品的3%至5%进行调味后再煮熟。将红烧汤加热至沸腾，撇去上层泡沫，加入煮熟的肉块，85°90煮40-45min，捞出放凉。
资料来源：Maker post。
6. 切片
腌制好的猪肉块由手推车运送到切片机，切成约5毫米厚的薄片，保持肥瘦肉完整。 如果肉片太厚，蒸的时候脂肪不会从脂肪中流出来，会被梅子卷心菜吸收，成品会有油腻的味道。 如果切片太薄，蒸熟后将无法保持完整。
7.把它放在碗里
选择深度约6厘米的小瓷碗。 将五花肉片从碗的一侧扇出，露出五花肉的瘦肉部分，两片五花肉用于完成扣肉的完整形状。 梅子卷心菜由固体定量罐装机灌装入碗中，梅子卷心菜的灌装高度略高于碗面1cm，然后由热封机将碗口用耐高温膜密封，防止蒸煮过程中香味逸出。 肉与李子蔬菜的重量比为1：3。
8. 蒸
碗装满后，用手推车推入蒸罐，蒸30min，然后从罐中取出。 冷却至25°C左右，及时从碗中取出。 一方面，蒸可以使肉片和梅子菜完全煮熟，肉片形成正宗的图案。 另一方面，肥肉中的脂肪被加热流出，使成品肥而不腻。
9.真空包装
取下碗后，将梅子白菜纽扣肉放入透明尼龙袋中，擦去袋口的油渍，真空包装。 真空度为830 870kpa。
10. 灭菌
采用卧式灭菌锅，灭菌配方为15min 10min 15min 1211℃。
11.干燥和杀菌
产品输送到热风干燥室，包装袋表面的水分被热风蒸发后，立即运出热风干燥室，在成品仓库冷却。 在室温下可保存2个月。
12.制冷真空度
包装后，成品不进行灭菌，立即存放在冰箱中。 在0 4的条件下，可保存20天左右。